食用菌作为一种天然食品，味道鲜美，风味独特。尤其一些名贵的食用菌，历来是宴席佳肴中不可或缺的"美味山珍"。如鲜嫩可口的草菇，粘滑多胶的木耳，清嫩可口的竹荪，香郁诱人的香菇，肉质细腻的口蘑，鲜美质脆的羊肚菌，水果清香的鸡油菌，鲍鱼风味的侧耳等。有些食用菌还被制成保健或风味食品，现在人们还从中提取功能成分，用于食品添加剂、生化制品或药品的制作。
食用菌的营养价值很高，中国农业大学食品学院食品微生物研究所牛天贵教授在接受记者采访时指出，大多数食用菌都含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素和矿物质。食用菌的蛋白质含量远高于蔬菜水果，蛋白质含量大约是一般蔬菜的２倍，柑橘的４倍，苹果的１２倍；食用菌与肉、蛋、奶相比：１０００克鲜蘑菇所含蛋白质相当于２０００克瘦肉，３０００克蛋或１２０００克牛奶的蛋白质含量，因此，食用菌享有"植物肉"之美誉。
食用菌中含有多种人体必需的成分，能提供人体所需的８种氨基酸，各种人体必需的脂肪酸。食用菌还含有多种维生素和较高的矿物质成分。比如，干香菇的维生素Ｄ含量是大豆的２１倍；蘑菇、紫晶蘑、木耳中维生素Ｂ１含量比一般植物性食品含量都高；食用菌中维生素Ｂ１２的含量比肉类还要高。与植物性食品比，食用菌的蛋白质含量高，不含淀粉；与动物性食品比，其不饱和脂肪酸含量高，且不含胆固醇，热量比猪肉、鸡肉、啤酒、水稻、豌豆、马铃薯、苹果、香蕉都低。此外，食用菌还有增强免疫力、调节血脂、保肝解毒等多项保健作用。
据牛天贵教授介绍，国内外科学家从营养角度对食用菌给予高度评价，认为食用菌集中了食品的一切良好特性，其营养价值达到"植物性食品的顶峰"。很多专家对二十一世纪的健康食品提出了三低一高的要求，即低盐、低糖、低脂肪和高蛋白，而专家们一致认为食用菌是符合这一要求的首选食品。
我国菌物学家卯晓岚先生指出，我国食用菌资源丰富，已发现的约有９００多种，其中，银耳、木耳、香菇的栽培均起源于我国。过去由于产量少，价格贵，老百姓餐桌上很少能见到食用菌的身影。而现在我国食用菌产量近８００万吨，占世界总产量的６５％，但在人们的膳食结构中，食用菌的摄入比例较低，每年人均消费量为０．５公斤，远远低于发达国家，人们对其营养价值缺乏了解，直接影响了消费者的购买，而从健康的角度来说，食用菌应该成为更多普通消费者的选择。
