食用菌作为一种天然食品，味道鲜美，风味独特。尤其一些名贵的食用菌，历来是宴席佳肴中不可或缺的"美味山珍"。如鲜嫩可口的草菇，粘滑多胶的木耳，清嫩可口的竹荪，香郁诱人的香菇，肉质细腻的口蘑，鲜美质脆的羊肚菌，水果清香的鸡油菌，鲍鱼风味的侧耳等。有些食用菌还被制成保健或风味食品，现在人们还从中提取功能成分，用于食品添加剂、生化制品或药品的制作。
目前市场上人工栽培的食用菌达５０余种，按加工的方式来分，食用菌产品主要有以下几大类：
鲜品：鲜品的风味特色最为突出，有条件可购买鲜品，如人们较为常见的鲜松茸、草菇、平菇、野生蘑菇。
干品：干制的食用菌通过干燥脱水，保存期较长，如木耳、香菇、灵芝、干野生蘑菇。
盐渍品：盐渍蘑菇借助盐的高渗透压防止食用菌腐败变质，比干制蘑菇有较多的水分和生物活性物质，市场上有盐水平菇、盐水金针菇等。
糖制品：借助糖的高渗透压防止食用菌腐败变质。目前糖制品分两类，糖量在６８％为菇浆，糖量在７０％为蜜饯。
罐藏品：通过杀菌和密封方法防止食用菌腐败变质，如蘑菇罐头、金针菇罐头、草菇罐头、香菇肉酱罐头。
饮料：鲜菇或菌丝体经一定的工艺抽提、调配加工成风味保健饮料，如金菇露、香菇茶、银耳酒。
此外，食用菌还被制成调味品和特色食品。调味品包括如菇类酱油、香菇精； 特色食品主要有蘑菇什锦菜、蘑菇泡菜、五香松菌酱等。
记者通过调查发现，消费者在平时购买时也会遇到买到劣质产品等诸多问题，中国食用菌协会副会长林彩民告诉记者，食用菌在产品质量方面也有一些问题需要消费者注意，但相对其他类食品而言，问题不算很多。例如鲜品要求真正的新鲜，颜色是本色，富有弹性，而有的产品已经变质、破损，存在掺水或喷水的现象，但人们通过感官就能辨别。但消费者的举报和工商部门的抽检结果也显示，市场上销售的一些干制食用菌存在二氧化硫、甲醛等残留超标和添加色素的问题。一些消费者常常买回家用水浸泡后才知道自己上当受骗。因此，消费者选购食用菌制品时需要注意的问题是要仔细看包装上的各种标识，不要购买厂名厂址、保质期等标识不全的产品。另外，食用菌栽培环境可能存在污染，在加工包装过程中还有诸多环节会产生不安全因素，因此，无论购买哪类产品都应该考虑到销售商的信誉，并尽可能少买散装产品，一旦购买，要在选购时注意颜色和味道，一般质量较差的产品都有刺鼻的味道。最后不要采摘、购买和食用不熟悉的野生食用菌，因为其可能是有毒的品种。
