今日是:

  春饼俗称薄饼,除立春日外,北京人平时也吃,不过繁简不同而已。在立春日吃春饼,还要配上酥盘,或酥盒子,是酱肉店的产品。这项风俗,由来已久,据记载立春日有荐"五辛盘"之说。什么是五辛?据李时珍《本草纲目》载:"元旦立春以葱、蒜、韭、蓼、芥等辛嫩之菜,杂合食之,取迎新之义"。酥盘,大约是辛盘之遗,而吃春饼总少不了早韭、葱段和芥菜疙瘩丝。

     春饼可以自做,也可以向市面上的饼铺定制。每一斤饼的张数,以"盒"为单位。每盒一揭为二张,相当于五寸圆盘大小。饼很薄,用它卷菜吃,故称薄饼。旧社会用十六两秤,每斤饼可分八盒、十六盒、三十二盒。最薄的饼,每斤可得六十四张,平均每张四分之一两,那就很小、很薄了。普通人家部用十六盒的饼,共三十二张,每张也只有半两。

     配春饼吃的菜很多,习惯上总要炒菠菜、炒韭菜,粉丝、绿豆芽和炒鸡蛋。此外,根据条件适当增减笋丝、酱肉丝。菜很多,所以吃后以豆汁助消化。

     说起春饼的滋味是很令人怀念的。菜虽丰富,但全是日常家用,绝无鱼虾厚味。如果要用酥盘,就比较考究了。酥盘或酥盒是北京酱肉店的特产,用一锡制大圆盘,中分隔成九格,当中一个圆格,周围八方格,分置各种酱味,如酱时、熏鸡、驴肉、熏肉、烧鸭、小肚之类。一律切丝以便卷饼。如果不备酥盘,也可以另备一些酱肉丝,就简单多了。薄饼的得味在于炒鸡蛋,别样菜可缺一二样,炒蛋绝不可少。卷薄饼有技巧,每样菜都要放一点,卷出来的饼要求直挺整齐,吃到最后也不会松散或滴出汁水。

     现在各地风行北京菜,连涮羊肉、烤鸭都处处皆备了,独怪薄饼这一佳味,始终不为外地人知。大约因为全是家常菜,饭馆不备的缘故。过去在北京的大饭馆也是不备薄饼的。有些中小饭馆,可以点得到,饼还可以,菜就不全了。有一味"炒合菜盖被",专为吃薄饼配的菜,做法是将菠菜、粉丝、韭菜、豆芽菜与肉丝炒在一起,上面盖一张摊鸡蛋。吃薄饼还是家庭自做得味,饭馆反而不行。来源:千龙  
 
 

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