提起北京的豆汁，真是赫赫有名。是一种极富于地方风味的特别饮料。其他地方，没听说过。近如天津，有些小吃大同小异，至少我没见过豆汁。北京老土著，几乎人人嗜饮豆汁。除土著外，只要在北京常住几年的人，也会对豆汁发生好感的。
豆汁是一种饮料，喜欢喝它的人，视同珍味，不喜欢喝它的人，嗅一嗅都避之不遑的。实际上豆汁虽不是什么珍馈美味，但在一饮之后，它有一股微酸回甘的鲜味，和吃橄榄一样，颇足诱人。作为饮料，它又与粥、泡饭起同样的效用，可以果腹，而且酸中带鲜，又有甘味，不能把喜欢食用这种饮料的人，都看成"嗜痂之癖"。
豆汁是粉房做绿豆团粉的副产物。北京人做菜用以著黏的淀粉，都用绿豆粉，名叫团粉，和别地方用菱粉、藕粉、山芋粉、荸荠粉一样。团粉粉质细腻、洁白，凝性又好，价钱又便宜。制团粉的作坊叫作粉房。北京各处街道大部有粉房。制团粉时把绿豆磨成浆，加一定量的白玉米粉，放置大桶内沉淀。沉淀到一定时间，大桶内的粉浆上层是清水，倾出倒掉。中层是灰绿色的薄浆，就是生豆汁。底层才是洁白的淀粉，是做团粉的原料。生豆汁批发给卖豆汁的小贩，居民也能买到，买回自己烧成熟豆汁，可当粥吃。
小贩批来生豆汁，要经过细致的加工。考究的还要二次沉淀，去其杂质污物，下锅加适量水煮熟。熟豆汁颜色也呈灰绿，很暗淡，由于沉淀已起发酵作用，所以带酸味，而且微有馊气。小贩每天下午三四点钟，挑着担子走街串巷，口中呛喝："豆汁来！开……锅--"声音敞亮而拉长尾音，以引动买主。豆汁所以倍受欢迎，不只因它别有异味，还在于经营方法。小贩卖豆汁传统的规矩是，只要喝他卖的豆汁，便奉送咸菜。自制的咸菜不过是萝卜丝、芥菜疙瘩丝，配上芹菜、碎辣椒等腌成的，毫不足奇，但它的辣味极重，与酸豆汁很合宜。买一个烧饼，花一个铜板喝一碗豆汁，佐以辣咸菜，亦是其乐无穷。
豆汁摊不问是挑担，或庙会集市设摊，设备都一样。一副挑子，一头是火炉大锅，与卖老豆腐、面茶等食品一样；另一头在木圈上放一只固定的大木方盘，中置碗盏、筷子筒，四周放置大的磁盘或铁盘四只，满盛咸菜丝。方盘下挂着几只小板杌，喝豆汁的人可以任意取下坐在方盘周围慢慢吃。
豆汁在北京虽到处皆有，但质量却分高低。当时北京最有名的豆汁，要属琉璃厂厂甸摆摊的张家豆汁。大约在清末民初出现，己有二三代的传人了，摊主张进忠。他家豆汁所以出名，除了烧煮得法，主要在于选料极精，专用前门外四眼井一家出名的粉房的豆汁。就连辣咸菜的配制，也很考究，以是闻名全市。如果一个人头一次尝试豆汁的滋味，虽不能说作三日呕，但也不会立即产生好感，可是一尝再尝之后，常被它那特有的回甘之味所征服，由不可耐到可耐，由可耐到非此而不欢，慢慢地就被豆汁"俘虏"了。北京人立春要吃春饼，吃春饼必用豆汁。因它有助消化、去油腻的作用。一般人于长日无俚，囊有余资，下午喝一碗豆汁，买一副烧饼油条，辣咸菜一小碟，只花几个铜板（按现在说不超过四五分钱），就是一味绝妙的大众化点心。同是一饱，与广州、上海、成都那种坐茶馆，吃点心，丰腆之间，是不能同日而语了。
