首先是选择有讲究：很多河蟹、海蟹上市，如何选购它们也是有很多讲究的。选螃蟹一定要买活蟹。因为当螃蟹垂死或已死时，蟹体内的组氧酸会分解产生组胺。组胺为一种有毒的物质，即使蟹煮熟了，这种毒素也不易被破坏。人们食用这种螃蟹后，轻者有恶心、呕吐，重者可发生脱水、抽搐，甚至昏迷。
那么怎么样具体怎么选呢？ 一算，农历九月宜食雌蟹，蟹黄多；农历十月宜食雄蟹，膏满肉肥。二掂，重的肥壮，轻的肉少。三看，选老蟹弃嫩蟹。老蟹黑里透青带光，外表没有杂泥，脚毛又长又挺，体厚坚实，肚皮呈铁斑色，蟹脚坚硬；如肚皮发亮，就是嫩蟹。四触，触一下眼睛，大蟹钳应反应迅速；拉一下脚，应立即缩回。五翻，把蟹身翻倒，肚皮朝天，能敏捷翻转的是好蟹。六放，把蟹放在地上，能迅速爬行的是健壮的蟹。
蒸煮螃蟹时要注意：蒸煮螃蟹时，一定要凉水下锅，这样蟹腿才不易脱落。由于螃蟹是在淤泥中生长的，体内往往带有一些毒素，为防止这些致病微生物侵入人体，在食用螃蟹时一定要蒸熟煮透。按照经验来说，根据螃蟹大小，在水烧开后再蒸煮8―10分钟为宜，肉已成熟却不会过烂。还需注意的是，螃蟹的脑部与肺部均不宜食用。
