自己家里炒肉时，肉一遇到热油或热水就会变成褐色。然而，目前一些餐馆中的炒牛肉、涮羊肉以及小摊上的烤羊肉串，肉熟了之后还是粉红色，颜色鲜艳漂亮。这是为什么呢？
要说清这个问题，就要从肉的色素变化说起。肉表现出红色，是因为其中含有大量的“血红素”。而经过加热后，血红素被氧化，肉的颜色就会变成褐色或浅灰褐色。因此，从理论上来说，餐馆里所端出的肉菜，颜色漂亮就不太正常了：炒牛肉就应是褐色的，炒猪里脊就该是灰白色的；即便烹调中加了酱油，肉也只能是红褐的酱色，而不可能是鲜艳的粉红色。
漂亮的粉红色是怎么来的呢？可能有两种原因：一种是添加色素。传统方法是使用红曲红等天然色素上色，这样比较安全。但也有的餐馆使用的是人工合成色素，如苋菜红等，这些色素超量使用后不利于健康，对儿童的危害尤其严重。
另一种可能是炒肉时加了亚硝酸钠。只要看看超市里的香肠、火腿就能明白，这些熟食仍保持着漂亮的粉红色，就是因为制作中用了“硝”，也就是亚硝酸钠。亚硝酸钠本身有毒，可以引起“紫绀症”等以缺氧为主要表现的中毒症状。
它和肉里面的氨基酸发生作用之后，还可能产生致癌的“亚硝胺”。但世界各国目前都用它制作熟食，原因是制作过程中亚硝酸钠添加量很少，而且同时添加维生素C，使亚硝酸钠绝大部分还原分解成无毒的一氧化氮，成品中残留量微乎其微，不足以产生危害。如果香肠里不加亚硝酸钠，不仅颜色不美，而且风味差，甚至可能滋生肉毒素，它的毒性要千百倍于亚硝酸钠。但如果餐馆里面也使用“硝”给肉类菜肴增色防腐，问题就要严重多了。因为大部分餐馆都没有严格的称量设备，也没有成品的残留检验设施，无法保证产品中亚硝酸钠残留达标。虽然不会造成急性中毒，但仍存在着在体内合成致癌物的风险。
对于餐馆中颜色鲜艳的肉类菜肴，消费者一定要高度警惕。如果发现肉的颜色粉红，吃后嘴中有发麻、发干等感觉，一定不要再吃了，因为其中有可能添加了亚硝酸钠，大量食用有急性中毒的危险，需要立即去医院就诊。(中国农业大学食品学院副教授 范志红) 来源:生命周刊
