经过发酵、干燥、烘焙之后的可可豆被加工成可可液块、可可脂和可可粉后会产生浓郁而独特的味道，这种天然醇香构成了巧克力的主题。
巧克力由多种原料混合而成，可可豆的苦、涩，可可脂的滑，配以乳粉，乳糖，麦芽，卵磷脂，香兰素等辅料，再经过精湛的加工工艺，使巧克力不仅保持了可可特有的滋味而且令它更加谐调，愉悦和可口。与其它食品一样，巧克力的品质鉴别同样要看色、香、味。
色：巧克力的表面应该光滑。用手掰开时，感觉到又脆又硬，从任何一个剖面看，其色泽都均匀一致，有光泽。巧克力块大小一致，厚薄均匀，边缘清晰，无明显划痕，无明显手迹或肉眼可见的杂质。
香：打开巧克力的包装，即可闻到可可特有的香气，而不是怪味、异味。
味：从天然可可豆中提炼的纯可可脂，它的溶点和人体体温相近，因此含在嘴里不一会就会变成细滑的液体。但也有些巧克力吃在嘴里味同嚼蜡，难以下咽，这主要是某些厂商使用代可可脂取代纯可可脂的缘故。
巧克力质量的保证 虽然说巧克力是人们喜爱的休闲食品，但为了保证色、香、味及其良好的质量，巧克力的生产必须要经过一系列技术含量要求非常严格的生产环节。有规模的巧克力生产厂家对于原料的选择和使用，对生产流程，温度控制，生产过程中的食品安全，仓储环境，品质控制，产品陈列，物流运输等各个环节都有一整套完整的质量监测保证体系，并严格执行符合国际标准的生产规则，可以确保产品的质量，并尽最大限度保证消费者在购买到巧克力后，品尝到的巧克力的口味与产品出厂时的口味相同。所以建议消费者选择有规模，有生产能力，信誉好的大厂家制造的产品和知名的品牌。
