现代研究证明，烹饪食物时温度过高，不仅会损失大量的营养素，而且极易产生细胞癌变的变异原性物质。
据日本学者河内卓研究，在200℃以下，不会产生变异原性物质;在250℃时，有两种鱼类首先产生变异原性物质;300℃时，除豆腐外，其余食物都产生异变性物质，鱼类产生的较多，鸡肉也不少;温度达400℃以上时，无论什么食物都会产生变异原性物质。据测定，油的沸点大部分在250℃以上;油沸腾时间过长，油温通常高达300℃，如食物在油中被炸焦，则温度已达400℃左右。
据国外测定，一磅烤好的牛肉排中含有致癌物苯并(a)芘的量比三百支香烟烟雾中含的还要多。纽约大学的专家马歇尔发现，癌症的发生与烤制食品含油脂多少关系密切。在烤肉时，油脂熔化落在木炭等上所引起的淡兰色的烟雾中，苯并(a)芘的含量更高。据北京市卫生防疫部门曾作的抽样检测报告显示:有烟情况下烤制的羊肉串中含有高浓度的苯并(a)芘。前苏联学者通过动物试验证明，总量相同的苯并(a)芘分次投给比一次投给的致癌作用大大增加。
所以，烹饪食物的温度不宜过高，最好采取煮、蒸的烹饪方法。用油锅炒食物时，应注意煸炒，以避免锅底温度过高而把食物炒焦。发脆、喷香的油炸食品不是说不能吃，但在油炸过程中应严格控制炉温，并勤翻动锅内食物。烤烘食物，特别是烤烘富含脂肪、蛋白质的食品，更要注意控制温度。来源：四川在线
