今日是:

  北京人讲究吃炸酱面,炸酱面看似简单,其实大有讲究,好的炸酱面在饭馆里是吃不到的。大约10年前,日本兴业银行的总裁黑泽洋先生爱吃炸酱面,我曾请他在钓鱼台吃过一次,当时他满意极了。其实,我心里有数,钓鱼台的环境、气派那是第一流、无可比拟的,至于炸酱面,则不敢恭维,因为这不是他们的强项,做炸酱面实在是勉为其难了。

  好的炸酱面在老北京人的家里,在平头百姓的院子里。一般要奶奶辈的人做才叫地道。我在北京生活了50年,因为不是老北京人,又住在机关宿舍的院子里,尽管平时也吃炸酱面,已属改良型。

  地道北京风味的炸酱面,酱起码要六必居的黄酱。如果是自己家里调制,用黄豆煮了,在院子里晒制,这是最地道的。猪肉要肥四精六,切成小丁,肉丁的大小比大姆指的指甲小一点,比小姆指的指甲大点,一点都不能将就的。炸酱用花生油,讲究“热锅凉油”,在油还不太热的时候就开始放姜末,姜香了再放葱末、蒜末,葱姜蒜都香了,才能放肉。肉要炒得嫩,锅里的油要多,等油热透了,再放进黄酱。黄酱先用水调好,或稠或稀,各取所需,炸酱时不盖锅盖,要不断地翻炒、搅拌。一般用文火,炒到满锅起小泡,炸出来的酱要呈黑红色,油亮油亮的才好,这时再撒一些葱末在炸好的酱上,满屋生香,特别馋人。

  炸酱面对面条也讲究。现在一般都是从副食店里买切面,以前大都是家里抻或手工切。抻面是将和好的白面在案上用擀面杖擀成大片,右手用刀切条,左手往左边推滚,滚上干面,使之不粘连,然后攒成一把,双手拎起抻长。抻的次数越多,面条越细,最后截去两头,立即放进沸水锅里煮。地道北京人家里的闺女媳妇,有的抻面抻得好着呢!切面是将和好的白面擀成薄片,洒上干面叠起来切,或粗或细,自己掌握。不论抻面还是切面都可以过水,叫“过水面”,一般夏天吃。过水时一定要篦尽,这样拌出来的炸酱面才好吃。冬天吃热的,则从锅里挑出来就吃,北京人叫“锅儿挑”。

  吃炸酱面要配菜码子,不同的节令吃不同的菜码。以前冬天吃不到黄瓜,大冷天到朋友家里吃炸酱面,要是端出一盘切得细细的黄瓜丝就特别金贵。通常菜码无非是黄豆、青豆、芹菜末、水罗卜、豆芽菜、萝卜缨等,还有焯过的大白菜、碗豆、扁豆丝也很受欢迎。吃的时候要配大蒜和醋。醋要腊八醋,蒜要独头蒜,没有独头蒜至少也要紫皮蒜。

  我初到北京时,赶上上世纪60年代困难时期,缺油少肉,那时每个月每人只有几两油,炒菜都不够,每月还配给几两芝麻酱,居家过日子一般吃麻酱面。有一次,大约在1963年初春,在当时财政部税务总局尚幻甫、龙晔同志家里吃过一次炸酱面,肉和油都比较多,炸的手艺也好,我一气吃了三大碗,撑了个肚儿圆。四十多年了,想起来还流哈喇子。前不久,我的助手远光同志的爱人小孟到我家来做炸酱,肉和油都不缺,做得也好,但已找不到那时的感觉,怕是自己的嘴吃刁了,也许是年纪大了,胃口不如以前了。现在吃的东西多了,但我还是常常怀念北京的炸酱面。
 

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