今日是:

  天一入秋,北京人就自然想起了吃涮羊肉,更有那雅兴的,点着名要去吃爆肚。它虽为小吃,却能雅俗共赏,差不多人人都对它抱有好感,叫上盘肚仁儿、散丹(即百叶),再来一壶老酒,哥儿几个围桌而坐,山南海北地一通神聊,那吃得绝对是津津有味。

  爆肚能自立门户,在北京的小吃中独当一面,那还得提当年东安市场开业不久,距今已有八十多年的历史了。当年,有个姓王的在市场中第一个摆出了爆肚摊,这就是沿袭至今的爆肚王。那时候,往往天一擦亮,全家人就齐上阵,先是从朝阳门外的“汤锅”(指屠宰牛羊的地方)里买来新鲜的牛羊肚,然后拿到井台上去一遍遍地洗,尤其是到了冬天,水凉刺骨,双手被冻得红肿红肿的。最后,还得步行五六里路把洗干净了的牛羊肚送到东安市场去应市。就这样,爆肚王在京城的名气与日俱增,回头客越来越多,到了上世纪40年代,这家铺子就搬出了市场。这以后,便就有了朝内小街的西德顺及爆肚王。至今,老店依然是春风得意,顾客盈门。

  说爆肚,那最后还得落实到吃爆肚上,而如何吃那也是比较讲究的,不光是在精选主料上,而且在刀口儿和火候上也都需要一定的手艺。你说是切片儿、切块儿还是切条儿、切丝儿,甚至在宽窄薄厚上那常吃的主儿也是很在意的,更何况对吃爆肚的作料也很讲究,不光有店里事先配好了的,也有的顾客进了门,要求按自己的口味专门单独配制。据说,当年著名 京剧老生马连良先生就特别喜爱吃这儿的爆肚,但他喜欢的作料只是醋中调芝麻酱,其他一概免之,虽然简单,可老先生却是能独享其乐。

 

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