今日是:

   毫无疑问,这是川菜最正宗、最霸气的一种辣,它的主要调味料由汉源大红袍花椒和著名的二金条干辣椒构成,成味既麻且辣,色泽红艳如火,广泛使用于各种著名或不著名的菜肴中,比如功夫系列、霸王系列菜肴等等。

  麻辣味型有着冷热菜的分别,冷菜中的麻辣由精盐、白糖、酱油、红油、香油、花椒面(油)调和而成,具有麻、辣、咸、香,味道醇厚的特点,大刀耳片和崇庆县天主堂鸡片是其中比较不错的菜品。热菜中的麻辣味相比冷菜,又多出了个“烫”字,由于“一烫当三鲜”的缘故,所以还有个“鲜”的特点。调和时,一般都少不了豆豉茸和辣椒面、郫县豆瓣等。不过在近期的调味中,由于受到了火锅的影响,不少人把提炼出来的火锅油用于调制热菜麻辣味,于是形成了著名的“红汤系列”,在很多酒楼里都卖得很火。在调制麻辣味时,有一点是非常关键的,那就是加糖———融合百味,浑然天成。
 

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