人们往往认为鸡蛋黄胆固醇高，是直接造成人类发生高血压、动脉粥样硬化、冠心病及脑中风等疾病的罪魁祸首，所以，很多人不敢吃鸡蛋黄。科学研究证明，事实并非如此。
美国营养学家弗林博士组织了一个专门研究鸡蛋与胆固醇的小组，对116名50-65岁的男性进行了为期半年的试验。他们首先记录下每个受试者体内胆固醇含量，然后让这些人连续三个月食用没有任何蛋制品的饮食，测定他们血中胆固醇水平。而在后三个月里，给每人每日膳食中加两个鸡蛋，再进行一次测定，结果出人意料，受试者体内胆固醇含量并没有受鸡蛋胆固醇的影响。这一试验结果得到了世界医学界的关注。
蛋黄的胆固醇含量确实很高，一个重50克的鸡蛋，蛋黄为15克左右，所含胆固醇约为280毫克。每天吃1-2个鸡蛋，所得的胆固醇还是很有限的。膳食中的胆固醇在肠内不会完全被吸收，谷类、豆类、蔬菜及水果类食物有抑制肠道吸收胆固醇的作用。因此，中老年人不用担心每天吃1-2个鸡蛋黄会导致胆固醇增高。
