普通酱油
酱油也是一种用途极为广泛的咸味调料。酱油在烹制菜肴时具有调味和着色（白酱油除外）的双重作用。
从酱的生产类型上来看，目前世界上的酱油主要分三大类：
亚洲型——主要以鱼类为原料生产的鱼露。
欧洲型——主要用盐酸或酶将动植物蛋白质水解后所得到的水解液。
中国型——主要以豆类或麦类为原料经过发酵制成的酱油。
酱油的滋味是一种综合味。主要有咸、甜、酸、苦、鲜等味。优质酱油的滋味还有鳟新、醇厚、调和的特点。
辣酱油
辣酱油是酱油的一种，其又可分成两种，一种以酱油加辣椒泡制，一定时间后挥去辣椒煮沸后冷却而成，具辣味，多用于调拌；另一种以高级酱油加进多种香辛料，药材、水果、青菜等调制而成，有促食欲，助消化的特点。
用辣酱油蘸食各种油炸食品，毋需再用香醋、食糖、味精、辣油之类调料，因为它已具有鲜、辣、香、酸、甜、咸多种味道。
辣酱油不以豆类做原料，是用辣椒、生姜、丁香、砂糖、红枣、鲜果等农果产品，以及上等药材为原料。经过高温浸泡煎熬，过滤而成。因其色泽红润与酱油无异，又是一种调料，故而人们习惯地称它为辣酱油。
现北京、上海等地有生产，北京产的水果蔬菜比重大；上海产的药材、辛香料比重大，各有特色。
