醋中含有丰富的营养物质，如氨基酸、糖、维生素、无机盐、醇类等。氨基酸是合成蛋白质的主要成分，是人体细胞、组织及各种酶的构成物质，也是人体内的主要能源物质之一。人体必需的8种氨基酸，在醋中都有。醋中的氨基酸来自微生物对原料中蛋白质的分解。由于各种氨基酸呈味不同，有的具有鲜味，有的具有甜味，也使醋的味道变得更加鲜美，柔和可口。
醋中含有的糖类物质有葡萄糖、果糖、麦芽糖等。醋中的有机酸含量也较多，有10多种。有机酸的存在使食醋的酸味更醇，在口中停留时间延长，使醋更具鲜美滋味。醋中还含有维生素B1、B2、C等。醋中的无机盐也相当丰富，如钾、钠、钙、铁、锌、铜、磷等，对维持人体体液酸碱平衡，促进人体生长发育有重要作用。
