秋冬一到，大白菜又成了当家菜。以大白菜入馔，因其柔嫩适口，既可当成冷盘、热炒、汤羹火锅的主配料，更因其体味清鲜甘美和不抢味，所以广泛应用于拌、扒、淋、炖、蒸、炒等各种烹调法，亦适用于腌、酱、糟、泡等制作方法。除可单独成菜，它也可配荤素各料，低档可配粉丝、豆腐，高档则可作鱼肚、鱼翅、海参等海味之垫底。用途之广，调味之妙，称为"天下第一菜"当之无愧。
大白菜从外到里，老嫩不一，要分层食用，外两层纤维多、水分低、可切成丝，拌入小茴香、花椒、精盐入罐加盖，吃时拌香油、醋、味精，也可切片后盐焯，做炝菜之用，还可用来腌食。第三层可用于做馅，第四层可用于为荤菜垫底，第五层则可烹制各种菜肴。
自古以来，古籍就有"春初早韭、秋末晚菘"的记载，这晚菘指的就是大白菜。据说乾隆最喜欢吃油煸大白菜。其法为：将大白菜用清水洗净，切成七厘米长的小条块，虾米加酒少许，以湿开水涨发、洗净、接着将沙锅烧热，下鸡油烧至七八分热时下大白菜快速煸炒至出水，随即加虾米、盐，再复炒至熟。在烧制此菜时，一定要旺火，待大白菜响声过后，质地变软时，可放少许汤水，油煸大白菜，色泽金黄，味道清鲜，口感爽滑。
大白菜的菜心是大白菜的精华，它嫩且甜，是制作高档菜的妙品。古时宫廷就十分喜用火腿蒸白菜心，用猪油煎熟白菜心后，用猪骨汤加火腿蒸四十分钟后即成美肴，此外大白菜亦可加工成黄芽菜。北京人取菜入窑，封闭不见风日，长出苗叶皆嫩黄色，脆美无渣谓之黄芽菜。最近吃到一味"蒜蓉粉丝玉芽"，垫底的主菜"玉芽"就是用这种黄芽菜制作的。遥想文革期间上京串连，接待站天天给学生派发一碗大白菜，食之无味，偷偷弃之。世道变了，大白菜身价倍增，想来令人唏嘘。
