扬州人对自己家的菜式、口味有着不容更改的偏好，一款清炖蟹粉狮子头据说也有近千年历史了，到现在还是精益求精，久做不腻。也许是口味偏好的缘故吧，我对这种汤头很足的“白”狮子头从来没什么兴趣，独独偏爱那加了色的红烧狮子头，想想也许是后者比较像妈妈烧的菜的缘故吧!
这回一听有红烧狮子头吃，又是鼎鼎大名的扬州饭店，下班后赶至车水马龙的南京东路时，已经饥肠辘辘得流口水了。扬州饭店我不是生客，三四年前在浦东也领教过一家分店的国有作风，不过这回有点意外，显然现在的这家扬州饭店有点旗舰店的味道，格子落地窗，水晶般的衬盘、酒杯、味碟，淮扬菜应有的“富贵”和“精致”在低调的氛围中若隐若现。
点菜时逆转顺序，“红烧狮子头”（28元）首当其冲，再挨到冷菜，选择了一款市面上比较少见的“炝珊瑚皮”（20元），又发现以前熟悉的“热炝虎尾”已经变成“水煮虎尾”（35元），也点来尝尝，另有一款特色鱼面巾（30元）据说是全部用鱼肉做的，不可错过。
“炝珊瑚皮”先上，脑袋中还停留在石膏体珊瑚的想象，上桌才发现原来是类似蛇皮样的东西，白色微透明片皮上略有小黑点鼓出，原来这个珊瑚皮是海中珊瑚活体的表皮。珊瑚皮市场上也有得卖，但难弄，处理得不好口感容易涩，并且里面的沙不容易去清。不过这款“炝珊瑚皮”味道不赖，蘸着酸酸辣辣的汤汁嚼，很有咬劲。“虎尾”呢就是黄鳝脊背，做“水煮”辣得很爽口。一盘“全鱼”做的特色鱼面巾里还卧着几个鹌鹑蛋，有吃客说这个鹌鹑蛋蛋白要看着有点透明，甚至能看见里面的蛋黄才是最新鲜、口感最好的。
“红烧狮子头”姗姗来迟，盛在那种家常的透明玻璃盆里。所谓“狮子头”，说得俗一点就是大肉丸子，一般来说清炖蟹粉狮子头的肉里面还有螃蟹肉、蟹黄、调料，下面再垫上青菜心；而红烧狮子头就不一样了。从清蒸到红烧，狮子头的变化创意源于红烧肉，螃蟹肉、蟹黄也换作了切成末子的笋干、梅干菜，当然颜色也由以前的“粉”变作现在的“外红内淡”，不过呢，口感照样猪肉肥嫩，菜心酥烂，清香满口，只是略微变结实了，不须用调羹舀食，没有了肥腻的嫌疑。
吃、做狮子头也是有学问的。好吃的狮子头，原料要剔净筋膜，否则塞牙，而且不能用刀剁，一剁，起鲜味的蛋白质会像汁一样地流失，肉质就会老，不再滑嫩，必须耐心地一刀一刀地切出，瘦肉粒要细，肥肉粒略粗，不用生粉就能把肉团起。这刀工水平如何，一入口就知道。
