质量好的咸肉：肉皮干硬，无霉斑及粘液。脂肪色白或带微红，肉质硬朗，肌肉切面平整有光泽，结构紧密而结实，色呈鲜红或玫瑰红，且均匀无斑，无异味。
变质的咸肉：肉皮粘滑、发软、灰白色、脂肪灰白色或黄色，质似豆腐状，肌肉切面暗红色或带灰绿色，有腐败臭味或虫蛀等。
腊肉与咸肉的区别：主要在于腊肉先经腌制，再进行熏制。我国南方各地生产腊猪肉较多，在华北、西北地区生产腊牛肉、腊羊肉较多。
质量好的腊肉：色泽鲜明，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈乳白色；肉身干爽、结实，富有弹性；并具有腊肉应有的风味。
变质的腊肉：色泽灰暗无光，脂肪明显黄色，表面有霉点、霉斑，揩抹后仍有霉迹，肉身松软、无弹性，且带粘液；脂肪有明显酸败味或其它异味.来源:新华网
