青皮红肉鱼类包括鲐巴鱼、金枪鱼、秋刀鱼、鲭鱼、沙丁鱼、青鳞鱼、金线鱼等。这类鱼含有较高量的组氨酸，当鱼体不新鲜或腐败时，在细菌如魔氏摩根变形菌所产生的脱羧酶作用后，组氨酸脱羧基产生组胺。当组胺积蓄到一定量时，食后便有中毒的危险。另外，在腌制咸鱼时，原料不新鲜或腌不透，因组胺较多，食后也可引起中毒。
含高组胺鱼类中毒的主要症状为脸红、头晕、头痛、心跳加快、脉快、胸闷和呼吸窘迫等，部分病人出现结膜充血瞳孔散大、视物模糊、脸发胀、唇水肿、口和舌及四肢发麻、恶心、呕吐、腹痛、荨麻疹、全身潮红、血压下降等。个别重病人可死亡。发病率可达50％。含高组胺鱼类中毒特点是发病快（潜伏期为0.5—1小时，最短5分钟，最长达4小时），症状轻，恢复快。
预防措施：选购青皮红肉鱼时，要特别注意新鲜度，购后应及时去内脏，洗净，切段后用水浸泡几小时，然后红烧或清蒸、酥闷，并加入适量的山楂或雪里蕻，不宜油煎和油炸。来源：《营养课堂》
