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   你有没有想过,香喷喷的土豆烧牛肉、小葱拌豆腐,有朝一日会被扣上“毒”帽子?最近,多家平面媒体登出了《警惕十二种有毒家常菜》一文,北京电视台一档生活节目也播出了以此为题材的专题片,网上相关转载更是高达十几万条,在老百姓中引起巨大反响。但中国农业大学食品学院副教授范志红表示,从专业角度来看,其中绝大多数说法非常荒唐,这些菜根本谈不上“有毒”,下面就请她为大家一一点评。

  一、土豆烧牛肉

  有毒理由:由于土豆和牛肉消化时所需胃酸浓度不同,势必会延长食物在胃中的滞留时间,从而延长消化吸收时间,导致肠胃功能紊乱。

  评点:淀粉在胃里面根本不能消化,它只能在小肠中被消化。而且正因为牛肉中蛋白质的存在,可以延缓淀粉进入小肠的速度,避免血糖上升过快。假如淀粉和蛋白质一起吃有害健康,那米饭、馒头、面条都不能和鱼、肉、蛋一起吃了,人类的饮食习惯岂不是要被彻底颠覆?

  二、小葱拌豆腐

  有毒理由:豆腐中的钙与葱中的草酸,会结合成白色沉淀物――草酸钙,造成人体对钙的吸收困难。

  评点:如果不和豆腐一起吃,小葱中的草酸就会被人体直接吸收,而后在体内和钙结合形成结石。浪费一点豆腐中的钙,总比增大患结石的风险强得多。再说,含有草酸的食品不止小葱一种,大部分蔬菜中都有,比如竹笋、茭白、菠菜、苋菜……与它们相比,小葱所含草酸有限,对豆腐中的钙不会构成很大影响。

  三、豆浆冲鸡蛋

  有毒理由:鸡蛋中的黏液性蛋白会与豆浆中的胰蛋白酶结合,从而失去二者应有的营养。

  评点:外行话!豆浆中怎么会有“胰蛋白酶”?生豆浆中所含的是“胰蛋白酶抑制剂”,它会妨碍人体对蛋白质的吸收。然而这种酶比较怕热,在100摄氏度时加热9分钟,就可以被破坏掉85%以上。因此,豆浆只要煮10分钟,再和鸡蛋同吃就没问题了。

  其实,少吸收点蛋白质并无大碍,但如果豆浆不煮透,其中的凝集素类物质是有毒的,生豆角令人中毒,就是这个原因。所以,豆浆煮透再冲鸡蛋,就没事了。

  四、茶叶蛋

  有毒理由:茶叶中除生物碱外,还有酸性物质,这些物质与鸡蛋中的铁元素结合,对胃有刺激作用,且不利于铁吸收。

  评点:不懂化学的说法。实际上,各种水果中的有机酸都可以将植物性铁溶化,从而促进铁的吸收。茶叶中的单宁类物质的确可以和铁等多种矿物质结合,妨碍微量元素吸收,它也会和蛋白质结合,从而降低蛋白质的利用率。但是,煮茶叶蛋并不会带来鸡蛋中铁的浪费。第一,鸡蛋中的铁吸收率只有3%,是因为鸡蛋黄中的高磷蛋白妨碍铁吸收,和茶叶无关。第二,茶叶蛋中的单宁类物质毕竟是微量成分,它和蛋清中的大量蛋白质结合之后,不可能再进入蛋黄,而鸡蛋当中的铁全部存在于蛋黄。就算少吸收一点铁,也不至于“有毒”。

  五、炒鸡蛋放味精

  有毒理由:鸡蛋本身含有许多与味精成分相同的谷氨酸,所以炒鸡蛋时放味精,不仅增加不了鲜味,反而会破坏和掩盖鸡蛋的天然鲜味。

  评点:谷氨酸作为一种常见氨基酸,大量存在于几乎所有蛋白质当中。但是,蛋白质食品中的谷氨酸多以结合形式存在,游离氨基酸含量较低。而味精中游离谷氨酸含量高,这才是鲜味的根源。此外,这种说法来自多年之前,当时的鸡蛋均为散养无污染蛋,味道比较鲜美。如今的鸡蛋味道寡淡,风味远逊从前,如果不放点鲜味物质,天然鲜味非常有限。

  六、红白萝卜混吃

  有毒理由:白萝卜中维生素C含量极高,但红萝卜中却含有一种叫抗坏血酸的分解酵素,会破坏白萝卜中的维生素C。

  评点:提这种说法的人居然不知道“抗坏血酸”就是维生素C的化学名!所谓“酵素”,就是“酶”的日文说法。酶非常怕热,在炒菜过程中,它们已经失活了,又怎么会破坏白萝卜中的维生素C呢?

  实际上,大部分蔬菜中都含有破坏维生素C的氧化酶类。但是,在新鲜蔬菜中,维生素C和这些酶分别“藏”在细胞的不同部分,所以这种麻烦并不存在。

  七、萝卜水果同吃

  有毒理由:近年来科学家们发现,萝卜等十字花科蔬菜进入人体后,经代谢很快就会产生一种抗甲状腺的物质――硫氰酸。此时,如果摄入含大量植物色素的水果如橘子、梨、葡萄等,这些水果中的类黄酮物质在肠道被细菌分解,转化成羟苯甲酸及阿魏酸,可加强硫氰酸抑制甲状腺的作用,从而诱发甲状腺肿大。

  评点:萝卜中的异硫氰酸酯类物质的确有降低碘吸收率的作用,然而,只有在缺碘时才会引起甲状腺肿。现在碘盐已经很普及了,人们根本不缺碘。即便天天吃萝卜、水果,也不至于引起甲状腺肿。此外,分解类黄酮的细菌只存在于大肠中,而大肠中的成分很少被人体吸收,无需过分担心。

  八、海味与水果同食

  有毒理由:海味中的鱼、虾等含有大量蛋白质和钙,如果与含有鞣酸的水果同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,且易合成一种不易消化的物质,使人出现肚子痛、呕吐等症状。含鞣酸较多的水果有柿子、葡萄、石榴、山楂等,因此这些水果不宜与海鲜同食,以间隔两小时为宜。

  评点:有一定道理,但不够确切。蛋白质、钙和单宁类物质可以发生作用,但这并不是危险的主要理由。因为,如果吃了富含蛋白质的鸡蛋或富含钙的豆腐后,再吃这些水果,并不会像吃海鲜后那样引起强烈反应。不过,如果胃不够“坚强”的话,还是应尽量避免食用海鲜后吃大量水果。

  九、牛奶与橘子同食

  有毒理由:牛奶中的蛋白质会与橘子中的果酸和维生素C相遇而凝固成块,使人发生腹胀、腹痛、腹泻等症状。

  评点:牛奶蛋白质遇酸沉淀是很正常的事情,就算不吃水果,在胃里面遇到胃酸一样会沉淀。胃酸比橘子汁可要酸得多,如果遇酸沉淀就不吸收,牛奶在人体内岂不是没有被吸收的希望了?再说,如今的橘子已经越来越甜,酸味越来越少,过去的老皇历也该改改了。

  十、吃肉时喝茶

  有毒理由:有人在吃肉后喝茶,以为能帮助消化。殊不知,茶叶中的大量鞣酸与蛋白质结合,会生成具有收敛性的鞣酸蛋白质,使肠蠕动减慢,导致便秘,增加有毒物质被人体吸收的可能性。

  评点:游牧民族吃肉后喝茶,是千百年来的习惯,他们并没有因此发生便秘。福建等沿海地区居民经常边吃海鲜边喝茶,也没有喝茶促进便秘方面的研究证据。日本人普遍在就餐时饮用绿茶,而他们的绿茶比中国的绿茶涩得多,却并没有因此发生任何消化系统问题。以此作为“有毒”组合,似乎理由不足。

  此外,白酒与汽水同饮有毒的说法没有任何意义,这两种食物本身都没营养,所以无需加以评价。还有酒与胡萝卜同食会损伤肝脏的说法,因为没有确切的科学证据,所以就无从判定了。来源:生命时报  
 

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