皮肤白不白，主要取决于黑色素细胞合成黑色素的能力。在人的表皮基层细胞间，分布着黑色素细胞，它含有的酪氨酸酶可以将酪氨酸氧化成多醣，中间再经过一系列的代谢过程，最后便可生成黑色素。
最近，日本有关方面的科研人员经研究实验发现，一些看似不起眼的蔬菜却有抑制黑色素生长、促使肌肤美白的作用。
茄子和红薯早已被证实对皮肤有美白效果， 最新研究发现，油菜、芹菜和甜瓜中的某些成分对黑色素，尤其对因紫外线照射而生成的黑色素的生长有抑制作用。对黑色素细胞的抑制作用最有效的是油菜和芹菜，其次为甜瓜。特别是油菜的甲醇提取效果尤佳。
