腌制食物是我国的传统食品，比如腌咸菜、腌酸菜、腌雪里蕻等，已成很多家庭的美味小菜。腌菜方便，吃法多种，也易于存放，故受人们喜爱。但是，常吃腌菜对人体
健康不利。
首先，蔬菜腌制后，其所含的维生素损失较多，维生素C几乎全部损失。人们吃蔬菜是以其供给维生素为主要目的，如果维生素大部分失掉，对人体健康就无益可谈。
其次，腌制食物，有的有毒素，会导致疾病。如腌制的酸菜中含有较多的草酸钙，由于酸度高，食后容易被肠道吸收，经肾脏排泄时，草酸钙结晶极易沉积在泌尿系统内形成结石。腌制食物还有被微生物污染的可能。如果加入食盐量少于15％，腌制蔬菜中的硝酸盐可被微生物还原成亚硝酸盐，1周后亚硝酸盐含量增加，2周后达到高峰，并持续至3周。人若进食了带有亚硝酸盐的食物后，会引起亚硝酸盐中毒。其中毒症状为皮肤黏膜呈青紫色，嘴唇和指甲发青，俗称"乌嘴症"，重者还会伴有头晕、
头痛、心跳加快等症状，严重者可发生昏迷而死亡。
别外，亚硝酸盐在人体内遇到胺类物质时，可生成亚硝胺。亚硝胺是一种致癌物质。
所以腌制食品营养受损而且有害健康，不是人们理想的食品，以少吃或不吃为宜。
