可从以下几方面识别牛奶的新鲜程度——
一.颜色：新鲜的牛奶应是淡青色、乳白色或淡黄色。牛奶为乳白色，是由于其中的脂肪球、酪酸钙胶体、磷酸钙等对光线有折射和反射作用的结果。由于胶体、磷酸钙对光线的反射作用而发生乳光，致使乳汁带有淡青色。由于在牛摄取的饲料中存在叶红素，一部分转入牛奶脂肪中，因此饲喂青草和胡萝卜的奶牛所产的奶色较黄，饲喂干草和谷物的奶牛其乳汁为淡青色。
二.气味：新鲜的牛奶含有糖类和挥发性脂肪酸，因而略带甜味和清香纯净的乳酸味。牛奶的气味不论如何变化，都属于正常，如乳牛长期产乳或干乳期所产的奶，常带有苦味。牛流产后胎衣滞留时，奶常有异臭味，多喂鱼粉、发霉的饲料、大蒜等，奶也带有异味。消毒温度过高、搅拌不匀，乳汁常常带有焦煳味。
三.状况：新鲜牛奶凝块稠密结实均匀，无气泡，允许少量乳清在表面。假使因保管不当或存放时间过长，使微生物浸入奶中，奶瓶的中、上部就出现清液，下层则显现豆腐脑状的沉淀物。
还有两种简单的区别牛奶好坏的方法——
1.在盛水的碗内滴几滴牛奶，如牛奶凝结沉入碗底为好奶，浮散的为质量欠佳。
2./将奶煮开后，表面结有奶皮（乳脂）的是好奶，表面为豆腐花状的是坏奶，凡颜色、气味和状况异常的牛奶，不能食用。
