目前癌症已成为严重危害人类生命和健康的常见病、多发病。据世界卫生组织估计，全世界每年约有500万人死于癌症，占死亡总数的30％以上。那么致癌的主要原因 是什么？
致癌的原因是复杂的多种的，而且最近新发现也很多，但一般都认为人类癌症有60％－80％是由环境致癌物引起的，而其中食物是人类的重要外环境，也是机体的内环境。据估计女性有70％以上的癌症，男性中有50％以上的癌症，是由膳食和营养因素所引起。
某些营养素过高可致癌
据调查，美国人摄入的热量比日本人高约1/3，食用脂肪量比日本人高3倍，来源于脂肪的热量占总热量的40％以上，而且多为动物性脂肪，而日本人则相应约为20％，且多为植物性油；美国人的肠癌、乳腺癌和前列腺癌都明显较日本人为高。肥胖可增加绝经期妇女患乳腺癌的危险性。最近还发现因食盐摄入过高、新鲜蔬菜和水果撮人不足与癌症高发有关。大量饮酒的男性结肠癌多发，因酒精能冲洗掉体内的VB11（叶酸），降低人体抗癌功能；而淀粉能减少肠癌的发病率等等。所以有人主张控制过多的摄入总热量、脂肪和食盐有利于防癌。
某些营养素缺乏可致癌
某些维生素如VA、VC、VB2、VB11等对防治上消化道癌和呼吸道癌等有好处，因为它们可增强抗癌免疫力、阻止癌细胞增生，并能抑制致癌物--亚硝胺的形成。当缺乏VA时，致癌物--苯并芘的致癌危险性比不缺乏者高4倍，故易患食道癌、胃癌和肺癌等。长期缺碘可引起单纯性甲状腺肿，进而转变为甲状腺癌并可多发生乳腺癌、子宫癌和卵巢癌。在美国、加拿大、新西兰等27个国家含硒丰富的地区，结肠癌、乳腺癌发病较少；缺硒地区，胃肠道癌多发，所以认为硒有抗癌作用。VK具有潜在的抗癌功能，可用作肝癌病人的辅助药膳。膳食中长期缺乏纤维素，由于影响肠蠕动，使大便不通，增加致癌物在肠腔内的接触和吸收机会，而易发生肠癌等等。
