油炸食品重复使用高温油，炒菜时厨师有意让油锅起火的烹调方法，是现实生活中屡见不鲜的，说明许多人并不知道这样做对人体会有多大的危害。
且不论油脂中维生素A、维生素E等营养素在高温下受到破坏，大大降低油脂的营养价值，只说食用油脂在超过180％的高温作用下，会发生分解或聚合反应，产生醛、酮、低脂肪酸、氧化物、环氧
化物等许多对人体有害的物质，油温愈高，反复高温加热的次数越多，产生的有害物质就越多。这些物质中，有的挥发污染空气，人体吸收后会造成危害；有的置留于油脂中，经口食入会引起严重后果，轻则能破坏人体的酶系统，使人产生头晕、恶心、呕吐、
腹泻、呼吸不畅、心率减慢、血压升高、四肢无力等症状。长期食人高温油还可能致癌。
防止高温油对人体的危害：一是控制油温，一般不宜超过150～180％，即不要让油冒烟或起火；二是不要用油长时间连续炸食品：三是反复使用的炸油，每次使用前应添加一定量的新油，因新油含有维生素E等抗氧化剂；四是适当控制油炸食品的摄人量。
