维生素是人体生命活动过程中必需的一类有机化合物，它有三个特点：一是存在于天然食物中;二是人体一般不能合成，必须由食物供给;三是它既不是构成肌体组织的原料，也不提供热量，而且生理需要量极小，但又是人体绝不能缺少的。以下几种主要维生素的缺乏或是过量，对人体的健康都会产生较大影响。
维生素A
功能：维持人体正常生长发育，保证肌体的正常免疫功能。
缺乏信号：对黑暗适应能力差，严重的患夜盲症;角膜干燥，容易患上干眼症;毛发干枯，严重的会发生角膜角化和溃疡。
过量信号：恶心、呕吐、脱发、视觉模糊等。
维生素B2
功能：参与铁的代谢。
缺乏信号：经常性的唇、舌、口腔溃疡，易流泪，视物模糊，角膜周围血管增生，巩膜出血，脂溢性皮炎等。
维生素C
功能：保护细胞、增强白血球及抗体的活性、减少白血球的损失。
缺乏信号：乏力、食欲差、体重减轻、性情暴躁、关节疼痛、牙龈肿胀等;毛囊周围充血，皮肤显得粗糙;牙龈肿胀、发红、疼痛和出血等。
维生素D
功能：能使钙质和磷质有效地被利用，以制造强健的骨骼和牙齿。
缺乏信号：婴幼儿容易患佝偻病，孕妇、乳母和老人容易出现骨质疏松。
过量信号：有中毒症状，如食欲不振、体重减轻、头痛、多尿、发热等。
另外，缺乏烟酸容易患上癞皮病;缺乏维生素E可能发生溶血性贫血;孕妇缺乏叶酸新生儿有可能发生小儿脊柱裂。
