酱是我国的传统调味品，又是调味料中的主料。
酱是指大豆酱、蚕豆酱、面酱、豆瓣辣酱等以及各种以酱为原料再加工的制品。它以豆类、粮食为主要原料，利用米曲霉为主要发酵微生物，经过一段时间发酵后制成的。酱既是调味品，又可当作美味的佳肴，不但营养丰富，而且容易消化吸收。它们与酱油相似，都保持着自己独有的色、香、味、形，是一类深受我国各地人民喜爱的味料。
大豆酱
大豆酱是以大豆为主要原料制成的酱，又称黄豆酱或豆酱，我国北方地区称大酱。它的生产原料为大豆、面粉、食盐和水，经过制曲和发酵而制成，以咸味为主，适合于卤制中酱汤调味及调色。
蚕豆酱
蚕豆酱是以蚕豆为原料而制成的酱，有时也称为豆酱。由于大豆是我国的主要油料作物，用途极为广泛，不可能主要用来制酱，而我国的蚕豆的产区范围却很大，数量也多，因而是一种适合于卤制品和叉烧的汁用料。
面酱
面酱也称甜酱、甜面酱又叫甜味酱。它是以面粉为主要原料制成的酱，由于其味感，有一定的甜味而得名。面酱是利用米曲酶分泌的淀粉酶将面粉发酵而成。面粉中的少量蛋白质经曲酶所分泌的蛋白作用，将蛋白质作用，将蛋白质分解为各种氨基酸、短肽等，从而使面酱又稍有鲜味，成为一种风味特殊的酱。适用于酱爆和烧菜类用料。
豆腐乳
豆腐乳在烹饪中也常被用作咸鲜调味。它的滋味咸中带鲜、风味独特、营养丰富。豆腐乳在菜肴中可起到提鲜、增香和味的作用。
制豆腐乳的主要原料是大豆或冷榨豆饼，将它们制作成豆腐坏。腌豆腐坯时需要大量的食盐，使豆腐乳能产生出咸鲜味来，制作豆腐乳的其它原料有黄酒、高梁酒、红曲、面曲、混合酒（以糯米为原料制成的老白酒后，再添加高梁酒而成）等，豆腐乳的制作过程大致经过按菌种增减腌坯、装坛后熟等步骤。如菜品：腐乳鸡、腐乳鸭、叉烧肉、烧烤螺）。
豆豉
豆豉是我国人民在烹饪中最早使用的调味料之一。
豆豉制作方法大致是先把黄豆或黑豆洗涤、浸渍、蒸煮，冷却后加入曲酶菌，少量面粉，放入缸中让其进行发酵，同样拌入一定量的食盐，最后从缸中取出淋洗，晒干即成豆豉。若按制作中是否添加辣椒，又可分为辣豆豉和无辣豆豉。
在烹饪中豆豉主要是作为咸鲜调料使用的。可适用于多种炒、蒸、烧、拌类菜肴，豆豉不仅是调味佳品，而且还有医疗作用。常吃豆豉有十大好处，即助消化，防疾病，减慢老化，增强脑力，提高肝脏解毒能力，防治高血压，消除疲劳，预防癌症，减轻醉酒程度，解除疾病。
豆豉在使用和贮存中，要防止霉变的发生，尤其是淡豆豉更应注意防霉。如菜品：潮州豆豉鸡，豆豉牛肉，豆豉鱼，豉汁荷叶片。
