油脂在重复使用的过程中，尤其是经高温加热和接触空气中的氧气，而发生氧化作用；接触食物中的水份，而发生水解作用，最终导致油色变黑，气味和滋味都有异味，则不能继续使用。油脂储存中出现类似现象也不能继续使用，此时已产生有害身体的物质。
由于食用油不适宜长期保存，应随买随吃，并将油品存放在避光、低温处。尤其不要把食用油放在铜、铁器皿中，以防止其加速氧化。
炒菜时油为何会冒烟？
由于油中不同程度地存在一些易挥发物质如：游离脂肪酸、醛、酮等。在加热过程中这些易挥发物质在一定温度下挥发，呈现冒烟现象。各种油脂冒烟的温度由低到高为：毛油＜二级油＜一级油＜高烹油＜色拉油，因此食用色拉油不仅有益于健康，还可改善烹饪环境。
煎炸时油为什么会飞溅？
煎炸时油温很高，遇到煎炸食物时，由于食物中含有一定量的水份，而水与油的比重不同。油比水轻。水从高温的油中迅速汽化而溢出，带出油珠而飞溅。例如炸鸡腿、薯条等时，由于其本身含有大量水份导致飞溅，这并不说明油中所含水份过高。如果油花飞溅，以下窍门可以处理：1）立即往油锅中投放几粒花椒；2）往油锅里放一小撮盐；3）往锅内轻弹几滴冷水，一阵起爆后即可消失。
为什么煎炸时油锅会起泡沫？
特别是毛油、二级油等含磷脂较高的油脂，遇高温时易起泡沫而影响正常使用。其原理是：磷脂极易吸水，且磷脂本身是一种良好的表面活性剂，使油水乳化，产生丰富的泡沫而四溢。精炼油因为已经基本去除磷脂，所以几乎无此现象。
食用油是否要加热到冒烟时才可使用？
许多人使用食用油时有一个误区，认为必须把油烧到冒烟时才可食用，这是错误的。以前食用的油都不曾经过精炼，要烧得冒烟才算油熟了，才能食用。经过精炼的油，只需稍作加热即可食用，甚至可以凉拌。而且经过高温加热会使油品中的维生素A，胡萝卜素等遭到破坏，同时人体必需的脂肪酸也会因氧化而被破坏。
简单方法辨别食用油的品质
看颜色：豆油和麻油是深黄色；菜籽油呈金黄色，或黄中带绿；如果油的颜色发深或发黑，则说明油的精炼程度不够，油的质量不高。观透明度：优质油的透明度高，清亮无杂质，无悬浮物；反之则是劣质油。闻气味：不同的植物油有不同的气味，但都无异味。变质油常常会产生一种难闻的怪味，如油哈味、臭味或其它异味。品滋味：优质油入口有浓郁的香味；劣质油入口有苦、涩、辣、焦臭或酸味。
如何选择适宜的食用油
多不饱和脂肪酸含量高的植物油，如红花籽油、玉米油、葵花籽油，可降低血液中的胆固醇，适量食用，对心脏病患者有益，但食用过量却可导致某些癌症及胆结石。
含单不饱和脂肪酸的植物油，如橄榄油、菜籽油、茶籽油，多作烹饪用油，其中，以橄榄油为最好。
食用油壶与非食用油壶
一种食用油壶是用聚对苯二甲酸乙二醇为原料，采用注、拉、吹法制成的容器，可盛装食用油。这种材料制成的塑料壶，外观光滑透明，无气泡、无发白、无杂质、无污点，浸泡液应无色、无味、无臭。一些名牌食用油的盛装容器就是由此材料制成的。
其次是橡胶改性的丙烯腈———丁二烯一苯乙烯（ABS），为热塑性工程塑料。用它所制做的油壶，其透明度较前者差，摔不破，无异味，无异物，是目前普通百姓家中，被老百姓惯称为“熟塑料”的油壶。这种油壶只能短期（1月左右）储藏食用油。
第三是人们常说的“生塑料壶”，易摔破，常常是一些小化工厂采用回收的旧塑料加工而成，其化学稳定性差，易被油脂所溶解，此种塑料容器中含有对人体健康有毒有害的化学物质。倘若长时间食用被这种废塑料所污染的食用油，就会导致人体慢性蓄积中毒。症状有：恶心呕吐、食欲不振、乏力、头昏、头痛等。
