味精的化学名称叫谷氨酸钠。它吸湿性强，易溶于水，说是溶于3000倍的水中，也仍能显出鲜味。味精还是一种很好的营养品，主要成分是由蛋白质分解出来的氨基酸，能被人体直接吸收。对于改变人体细胞的营养状况，治疗神经衰弱等都有一定的辅助治疗作用。然而，若使用不当也会产生不良后果，使味精失去调味意义，或对人体健康产生负作用。
若过量摄入有可能引起结肠、小肠、肝脏、大脑等部位的癌变。同时味精摄取过多还会引起骨骼及骨骼发育变异。世界卫生组织（WHO）规定了味精摄取的明确限量，每公斤体重每天最多摄取量不宜超过120毫克；12周岁以下的儿童不在此比例。同时凡需以高温烹制的菜肴，不可将味精与生菜同时下锅，以免产生致癌物质，而应在菜肴煮沸后起锅的瞬间加入味精等调味品。由于人的大脑组织能氧化谷氨酸钠而产生能量，因此适量食用味精有助于促使脑神经疲劳的缓解。
