为什么烧肉及炖排骨不宜中途加冷水?

    在烧肉、炖排骨过程中有时需添加点水，于是有些人就添加一些冷水。其实，这是不科学的烹饪方法。因为肉、骨等食物中含有大量的蛋白质和脂肪，烧煮过程中突然添加冷水，会造成汤汁温度急剧下降，使肉、骨所含的蛋白质和脂肪迅速凝固，肉、骨空隙收缩，进而难以煮烂，并影响肉、骨本身的鲜美味道。所以烧煮肉、骨时中途若要添加水，只能加热水，而不宜加冷水。